مشروع صناعة الزبادي.
مشروع صناعة الزبادي وبجميع النكهات
مشروع بسيط ومربح ولا يحتاج إلى رأس مال كبير:
متطلبات المشروع
1-غرفه نظيفة
2-غلاية لتسخين اللبن
3-بوتاجاز للتسخين
4-دولاب للتخمير
5-تروسيكل لتوزيع الزبادي على محلات ألبقاله والسوبر ماركت.
الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع ملاحظة تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية التسخين هو القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.
3- تبريد اللبن:
يبرد اللبن إلي درجة 40 - 42درجة مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء بارد مع التقليب المستمر للبن حتى تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط أنواع بكتريا خميرة الزبادي.
4- إضافة البادئ:
وهو يتكون من L. bulgaricus و S. thermophilus ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد الزراعية فى اول مره ثم احتفظ بعد ذلك بعبوه من الزبادى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
5- التعبئة:
يعبئ اللبن في أكواب البلاستيك حسب طلب المستهلك.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الأواني ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي.
6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية يمكنك رفع درجه الحراره بواسطه مصباح كهربائى بقدره 100 وات حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
صفات الزبادي الجيد:
أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.
ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.
ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه.
أن يكون لونه متجانساً مقبولاً.
أن يكون دسماً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة.
أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من الجو.
عيوب الزبادي:
1- القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه:
عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من 85 درجة مئوية.
استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط، فيجب تنشيط البادئ علي فترات.
2- الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:
استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش).
استخدام لبن فرز في صناعته.
قلة الحموضة في الناتج النهائي.
3- التشريش وأسبابه:
زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل الشرش.
حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.
رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.
4- الطعم المر:
سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.
5- الطعم الشايط والمطبوخ:
تلوث البادئ
عدم التسخين الكافي.
عدم نظافة الأواني والأدوات.
أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي :
1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياً بزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.
2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادة جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقاية المستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجب الاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعق وغسيل الأواني بماء مغلي.
3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.
4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كل هذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.
[/align] 
العرض العادي
